อาหาร วัฒนธรรม บาร์บีคิวเริ่มต้นขึ้นที่ไหน

อาหารบาสก์ คือ การสำรวจว่าไม้ควันและเปลวไฟสามารถนำมาใช้เป็นเทคนิคการปรุงอาหารได้ไกลเพียงใดเมื่อได้รับการควบคุมอย่างเชี่ยวชาญและนำไปใช้กับส่วนผสมที่ดีที่สุด

Asador Etxebarriเกือบจะสมบูรณ์แบบเกินไป แม้กระทั่งสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารที่นั่นร้านอาหารก็ยังมีสถานที่ที่เป็นตำนานอยู่ในสายตาของจิตใจ มันจริงหรือ? มันมีอยู่จริงหรือไม่?

การตั้งค่าดูเหมือนจะไม่มีที่ติ: Axpe หมู่บ้านเล็ก ๆ ของชาวบาสก์ที่ล้อมรอบด้วยทุ่งหญ้าสีเขียวและภูเขาที่ปกคลุมไปด้วยหมอกที่ขรุขระ ร้านอาหารในบ้านไร่หินเก่าข้างโบสถ์ที่มีการตีระฆังควันลอยจากปล่องไฟไปในอากาศเย็น

และอาหาร. มื้ออาหารที่ Etxebarri คือ Tour de Force ที่ขับเคลื่อนด้วยไฟซึ่งเป็นการสำรวจว่าไม้และควันและเปลวไฟที่เรียบง่ายเพียงใดสามารถใช้เป็นเทคนิคการทำอาหารได้เมื่อพวกเขาควบคุมอย่างเชี่ยวชาญและนำไปใช้กับส่วนผสมที่ดีที่สุด

คุณคาดว่าจะได้รับบริการtxuletaที่ Etxebarri: สเต็กเนื้อริบอายหรือเนื้อสันนอกย่างกับถ่านหินและเสิร์ฟที่หายากบนกระดูกซึ่งคลาสสิกจนเป็นที่หลงใหลของชาวบาสก์ แล้วไข่ปลาคาเวียร์ลูกกลมเล็ก ๆ ของไข่ปลาสีดำที่อุ่นอยู่เหนือถ่านล่ะ? หรือบูราตาทำด้วยมือทุกเช้านมควายรมควันเบา ๆ ในเตาอบไม้? หรือกุ้งสีแดงสดสุกทั้งตัวความร้อนของไฟนึ่งเนื้อหวานในเปลือกของมัน?

พ่อครัว Bittor Arguinzoniz ที่เรียนรู้ด้วยตัวเองเป็นคนจรจัดในที่หลบภัยในชนบทของเขาโดยใช้ประเพณีการทำอาหารที่เก่าแก่หลายศตวรรษนั่นคือศิลปะบาสก์ของ“ asador ” เตาย่างที่ทำด้วยไม้และผลักดันให้ไปสู่ระดับใหม่ที่น่าอัศจรรย์ นี่คืออาหารที่ Arguinzoniz ทำขึ้นเองซึ่งเป็นสไตล์การปรุงอาหารที่กำหนด Etxebarri และตอนนี้ก็คือประเทศ Basque ทั้งหมดทางตอนเหนือของสเปน

อย่างไรก็ตามนอกจากนี้ยังเป็นอาหารของประเพณีที่ลึกซึ้งวัฒนธรรมการปรุงอาหารด้วยไฟที่ย้อนกลับไปนับพันปีและยังคงเจริญเติบโตในทุกมุมของดินแดนที่เป็นอิสระและเป็นอิสระทางวัฒนธรรมแห่งนี้ อิทธิพลของผู้เชี่ยวชาญด้านการปิ้งย่างปรากฏให้เห็นได้ทุกที่ที่คุณมองในประเทศบาสก์: ใน txuletas ที่ไหม้เกรียมเสิร์ฟในโรงเรือนไซเดอร์ที่มีรสเผ็ดร้อน ใน hake และ turbot นั่งลงบนถ่านร้อนที่ร้านอาหารริมชายฝั่งที่สามารถมองเห็นอ่าว Biscay; ในลวดเย็บกระดาษที่มีเปลวไฟซึ่งปรากฏบนเมนูทุกที่ตั้งแต่ร้านอาหารสุดหรูไปจนถึงบาร์pintxosแบบทาปาสที่ถูกที่สุดในฮอตสปอตการทำอาหารเช่น San Sebastian และ Bilbao

“ เราเป็นเพียงมือที่นำผลผลิตจากชนบทสวนหรือตลาดปลาไปขายที่โต๊ะอาหาร” Arguinzoniz ปรมาจารย์แห่งParrillaนักปิ้งย่างและคนพูดน้อย “ ไม่มีอะไรต้องซ่อนอยู่เบื้องหลังการทำอาหารสไตล์นี้ มีความสามารถในการทำให้คุณประหลาดใจโดยใช้ส่วนผสมที่ง่ายที่สุด สามารถทำให้คุณหลงรักอาหารบาสก์ได้ด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่นที่เก็บเกี่ยวจากดินซึ่งเป็นส่วนผสมที่ถูกนำมาใช้ตลอดช่วงเวลาแห่งประวัติศาสตร์ มันมีความสำคัญเป็นพิเศษที่นี่ มันจะเป็นเรื่องยากหากไม่เป็นไปไม่ได้ที่จะส่งออกเพราะนอกประเทศบาสก์ความสำคัญนี้จะสูญเสียไป ”

ไฟ. แรงผลักดัน. มีการเชื่อมโยงที่ลบไม่ออกระหว่างคนทั้งสองเป็นและที่เห็นได้ชัดอย่างแน่นอนในบาสก์asadores บ้านปิ้งย่างเหล่านี้เป็นทุกสิ่งที่ทำให้ดินแดนสวยงามแห่งนี้และผู้คนพิเศษ: ไม้ที่พ่อครัวเผามาจากภูมิภาคบาสก์ เนื้อวัวที่พวกมันเหี่ยวมาจากภูเขา อาหารทะเลที่พวกเขาเก็บเกี่ยวได้มาจากน้ำที่ไหลท่วมชายฝั่ง ไม่มีสิ่งใดที่นำเข้าหรือได้รับอิทธิพลจากภายนอกเป็นแนวคิดที่ดูเหมือนบาสก์เป็นแก่นสาร

เราต้องระลึกไว้เสมอและอย่าลืมว่าเรามาจากไหน นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด

อย่างไรก็ตามโลกกำลังสังเกตเห็น Asador Etxebarri จัดอยู่ในอันดับปัจจุบันร้านอาหารสามที่ดีที่สุดในโลกตามที่ 50 รายการที่ดีที่สุด Restaurante Elkano , Asador อื่นในเมืองชายฝั่งทะเลของ Getaria เป็นอันดับที่ 30 ร้านอาหารเหล่านี้อาจถูกล้อมรอบในรายการโดยผู้ร่วมสมัยที่ใช้โฟมและเจลและกลอุบายระดับโมเลกุล แต่สำหรับชาวบาสก์อาซาโดเรสการยับยั้งชั่งใจเป็นกุญแจสำคัญ

“ การปรุงอาหารบนกองไฟดูเรียบง่ายบนพื้นผิว” Elena Arzak หัวหน้าเชฟร่วมของRestaurante Arzak ระดับมิชลินสามดาวในซานเซบาสเตียนซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารบาสก์สมัยใหม่กล่าว “ แต่มันเป็นวิธีทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุดวิธีหนึ่งจริงๆ หากคุณไปที่แคมป์ใด ๆ ในช่วงฤดูร้อนคุณจะเห็นผู้คนกำลังทำบาร์บีคิวด้วยความสำเร็จไม่มากก็น้อย อย่างไรก็ตามมันเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่จะปรุงอาหารให้สมบูรณ์แบบ และจุดปรุงอาหารที่สมบูรณ์แบบนั้นสำคัญมากสำหรับ Basques มันเป็นความรู้สึกโดยธรรมชาติ แต่สามารถปรับปรุงได้เสมอด้วยการฝึกฝน”

แม้ว่าจะดูเหมือนได้รับการขัดเกลาด้วยมือของ Arguinzoniz และ ilk ของเขา แต่ศิลปะของ asador ใน Basque Country ก็เป็นงานที่มีความเสมอภาค นี่คืออาหารสำหรับมวลชนอาหารสำหรับประชาชน เยี่ยมชมบ้านไซเดอร์ในฤดูใบไม้ผลิและชั้นวางพยานหลังจากชั้นวางของ txuletas ถูกเผาไหม้เหนือถ่านที่เร่าร้อนโต๊ะหลังโต๊ะกินเนื้อรางวัล ดูร้าน Elkano ซึ่งปัจจุบันเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกที่เชฟ Aitor Arregui ให้บริการฟรีสำหรับชุมชนของเขาย่างชาวประมงท้องถิ่นที่จับปาร์ริลล่ากลางแจ้งของเขาเพื่อให้พวกเขากลับบ้านและเพลิดเพลิน

ไม่มีอะไรต้องซ่อนอยู่เบื้องหลังกับการทำอาหารสไตล์นี้ มีความสามารถในการทำให้คุณประหลาดใจโดยใช้ส่วนผสมที่ง่ายที่สุด

ในความเป็นจริง Elkano เป็นภาพประกอบที่สมบูรณ์แบบของประวัติศาสตร์การดำรงชีวิตของการปรุงอาหารด้วยไฟในดินแดน Basque และการเชื่อมโยงที่น่าสนใจที่อาหารท้องถิ่นที่เข้มข้นนี้ทำให้ชาวบาสก์หลงใหลในการสำรวจและเคลื่อนไหว ร้านอาหารแห่งนี้ตั้งชื่อตาม Juan Sebastián Elcano ชาวเมือง Getaria ซึ่งกลายเป็นกะลาสีเรือคนแรกที่เดินเรือรอบโลก มันคือเอลคาโนและเพื่อนร่วมงานของเขาซึ่งเป็นกะลาสีเรือและชาวประมงชาวบาสก์ในศตวรรษที่ 15 และ 16 ซึ่งจะทำอาหารที่จับได้ในทะเลบนเตาเผาไม้และเป็นผู้ที่นำการฝึกฝนนี้กลับบ้าน ทุกวันนี้หมู่บ้านริมชายฝั่งเช่น Getaria, Orio และ Bermeo ยังคงเป็นผู้นำของ Asadores

ต่อมาในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 คลื่นของผู้อพยพชาวบาสก์จะเดินทางไปยังอาร์เจนตินาโดยนำtxapelasของพวกเขาไปด้วย- หมวกเบเร่ต์แบบบาสก์แบบคลาสสิก – และทักษะทางการเกษตรของพวกเขาและจุดประกายความหลงใหลในปาริลลาในประเทศนั้น คนอื่น ๆ ออกเดินทางไปอเมริกาปรับใช้เทคนิคการย่างที่พวกเขาพบเห็นในทะเลแคริบเบียนและช่วยสร้างวัฒนธรรมบาร์บีคิวที่แข็งแกร่งที่พบได้ทั่วอเมริกาในปัจจุบัน ในขณะเดียวกันนักเดินทางที่กลับมาจากละตินอเมริกาพยายามที่จะสร้างความเฟื่องฟูของไม้ในประเทศบาสก์ในช่วงทศวรรษที่ 1960 ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดความสนใจในสิ่งที่กลายมาเป็นอาหารแบบบ้าน ๆ และความก้าวหน้าในแง่ของเชื้อเพลิงและเทคนิค ในขณะที่พ่อครัวท้องถิ่นเริ่มปรับตัวให้เข้ากับประเพณีเก่าแก่

“ อาซาโดเรที่ยิ่งใหญ่บางคนในประเทศบาสก์เริ่มต้นขึ้นในเวลานั้น” อาร์ซัคกล่าว “ วัดในประเทศของเราสองแห่งที่ทำอาหารย่างCasa JulianและCasa Nicolásทั้งสองแห่งใน Tolosa เริ่มใช้ ” พืชคาร์บอน”หรือถ่านไม้ปรุงอาหาร [แทนไม้] ในการย่างเนื้อวัว ในช่วงเวลาเดียวกันใน Getaria Pedro Arregui แห่ง Elkano เริ่มทำอาหารปลอกคอแบบ hake และต่อมากังหันทั้งตัวบนเตาถ่าน และในร้านอาหารเหล่านี้คนรุ่นใหม่ยังคงเดินตามรอยของพวกเขา”

ในช่วงเวลาแห่งการเคลื่อนไหวที่ จำกัด การปิ้งย่างเป็นรูปแบบหนึ่งของการทำอาหารที่สามารถเพลิดเพลินได้โดยไม่ต้องเดินทาง ทดลองและปรับแต่งกับที่บ้าน ใช้ไฟใส่เนื้อสัตว์ เรียบง่าย อย่างไรก็ตามหากต้องการสัมผัสกับศิลปะของ Asador อย่างแท้จริงการเยี่ยมชม Basque Country เป็นสิ่งสำคัญ โทรหาบ้านปิ้งย่างในชนบทแบบคลาสสิกเช่นTrinkete Bordaบนเนินเขาเหนือ Irun; ไปยังBeduaตามปากอ่าวใกล้ Zumaia; Casa Julian ใน Tolosa; Sidreria Zapiain ใน Astigarriga; Elkano, Kaia-KaipeและIribarใน Getaria ที่เป็นมิตร; Laiaใน Hondarribia ที่สวยงาม และแน่นอนว่า Asador Etxebarri ที่ซึ่งควันและเปลวไฟและความงามอันยิ่งใหญ่ของเทือกเขา Basque และส่วนผสมที่พวกเขาสร้างขึ้นส่งผลให้เกิดความพิศวงในการเล่นแร่แปรธาตุที่อยู่ในมือของ Arguinzoniz

นอกจากนี้คุณยังจะพบว่าเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ในประเทศบาสก์ก้าวหน้าไปมาก ร้านอาหารร่วมสมัยส่วนใหญ่ที่นี่ใช้เตาแก๊ส บ้านในท้องถิ่นจำนวนมากมีเตาแม่เหล็กไฟฟ้า Elena Arzak และทีมงานผู้มีวิสัยทัศน์ของเธอได้ซื้อเครื่องพิมพ์ 3 มิติและกำลังซ่อมแซมด้วยหมึกที่กินได้

แต่ไม่มีเทคนิคใดที่สัมผัสจิตวิญญาณของชาวบาสก์และพูดถึงเอกลักษณ์ของท้องถิ่นเช่นความสวยงามและความเรียบง่ายของไฟ นี่คือที่มาของ Basques และทุกวันนี้พวกเขายังคงเป็นใคร

“ ความท้าทายที่ยิ่งใหญ่สำหรับฉันคือการรักษาแก่นแท้ของบาสก์อาดอร์แบบดั้งเดิมในขณะที่พยายามเปิดโลกทัศน์สู่โลกภายนอก” Arguinzoniz นึกถึงการแสวงหาความสมบูรณ์แบบของเขา “ เราต้องระลึกไว้เสมอและอย่าลืมว่าเรามาจากไหน นั่นคือสิ่งที่สำคัญที่สุด”